とりとり日記

スパイスをきかせた料理が少ないせいか、フィリピンには、「パティス」と呼ばれる魚じょう油がある。
これは、小魚の塩辛の上ずみ液を熟成させたもの。

日本のしょう油と同じように、料理には欠かせない調味料である。
上質のパティスは、一年～二年おいて熟成される。
また、上ずみをとったあとの塩辛は、ペースト状に加工され「バゴーン」と呼ばれる調味料になる。
バゴーンにカラマンシーの汁を混ぜたものは、焼き魚に合うつけ汁として重宝がられている。
そして、ローストポーク向きのつけ汁は、「サウサワン」。

パティスにトゥバ(ヤシ類の樹液を発酵させてつくった酢)を加え、うぶしたニンニクを混ぜたものである。
日本でいえば、二杯酢、三杯酢といったところだろうか。

現地の人が小魚をビンに入れて塩をまぶし、混ぜ合わせて作ったパティス。
中の小魚の塩辛を味見しると、日本の煮魚みたい。しょっぱくておいしい。
お酒のつまみになりそう。

しかしフィリピン南部では、中国系住民のつくる中国しょう油「トヨ」がパティスにとってかわりつつある。
また、塩、コショウ、ココナッツミルクなどで軽く味をつけただけの簡単な食事が多いせいか、一ヵ月に一億袋もの化学調味料が売れるという。
米のとぎ汁も、料理によく利用される。

フィリピンの一般的な魚のスープ"シニガン"も、鶏肉と青パパイヤを煮た「ティノーラ」も、米のとぎ汁で煮込んだ料理だ。
ただ、ピサヤ諸島のなかのセブ島とボルボ島は、雨量が少ないため、稲作があまり盛んではない。