とりとり日記

レクリエーションの潜在能力に対する対応の幅は、湖盆住民の興味ばかりでなく、彼らの収入水準や、貯水池の存在により利益を得る能力によっても左右されるものです。

政策立案者は、「誰が貯水池で魚釣りをすべきか(またはスポーッと商業的漁業との関係は何だろうか)」という質問を提出しなければならないのと同様に、またつぎのような質問を提出しなければならないでしょう。

すなわち「誰が貯水池のレクリエーション利用によって利益を得るぺきなのか。

また、観光、レクリエーションおよび関係住民の福祉のための地域開発の相互関係は何だろうか」。

社会的動揺は、可能性のあるダム計画の予備調査のときから始まり、人造湖の生涯を通して継続します。

立退き住民と湖盆住民についていえば、人造湖の歴史の第皿、第皿段階で、ストレスが極大になります。

貯水完了後に拡張された地域に影響が及び、その後は新しい技術や、変化する国家目的に応じて、人造湖の影響は変動します。

また、貯水池利用と湖岸利用のために設定された優先権は、貯水池の構造により影響をうけます。

突然ですがヨーロッパでは、湖岸の制御と、汚染からの貯水池保護の論争が高まっています。

アフリカでは、カインジ湖やナセル湖で、国立公園や、湖岸の土地つきの記念碑をつくり出すといった、今までにいちばんうまく利用されたユニークな例があります。

カインジ湖の場合、この国立公園はもとは狩猟保護地域でした。

また、ナセル湖では、アブシンベルやネフェチチの神殿のように、復元不可能の遺跡を保護するために、特別な努力がかたむけられました。

観光、レクリエーションと国や湖盆の開発との相互関係は複雑です。

テネシー川流域では、地域住民はレクリエーションの機会には、完全に参加しています。

これと対照的にアリゾナ州のパウエル湖では、レクリエーション地域を利用している人びとの大半は、よそ者です。

事実、この湖は、その南部境界付近に生活し、魚をめったに食べないナバホ・インデアンたちには、ほとんど影響を与えていません。

現地の人が小魚をビンに入れて塩をまぶし、混ぜ合わせて作ったパティス。
中の小魚の塩辛を味見しると、日本の煮魚みたい。しょっぱくておいしい。
お酒のつまみになりそう。

しかしフィリピン南部では、中国系住民のつくる中国しょう油「トヨ」がパティスにとってかわりつつある。
また、塩、コショウ、ココナッツミルクなどで軽く味をつけただけの簡単な食事が多いせいか、一ヵ月に一億袋もの化学調味料が売れるという。
米のとぎ汁も、料理によく利用される。

フィリピンの一般的な魚のスープ"シニガン"も、鶏肉と青パパイヤを煮た「ティノーラ」も、米のとぎ汁で煮込んだ料理だ。
ただ、ピサヤ諸島のなかのセブ島とボルボ島は、雨量が少ないため、稲作があまり盛んではない。

スパイスをきかせた料理が少ないせいか、フィリピンには、「パティス」と呼ばれる魚じょう油がある。
これは、小魚の塩辛の上ずみ液を熟成させたもの。

日本のしょう油と同じように、料理には欠かせない調味料である。
上質のパティスは、一年～二年おいて熟成される。
また、上ずみをとったあとの塩辛は、ペースト状に加工され「バゴーン」と呼ばれる調味料になる。
バゴーンにカラマンシーの汁を混ぜたものは、焼き魚に合うつけ汁として重宝がられている。
そして、ローストポーク向きのつけ汁は、「サウサワン」。

パティスにトゥバ(ヤシ類の樹液を発酵させてつくった酢)を加え、うぶしたニンニクを混ぜたものである。
日本でいえば、二杯酢、三杯酢といったところだろうか。

生魚も食べるそうで生魚の身を包丁でたたくように切り刻んで、ニンニク、塩、タマネギ、カラマンシーの汁などを加えて酢じめにしたもの。
「トゥバ」ってお酒、お酢みたい。

なんでも、ココヤシやブリヤシなどの花芽を切ってとれた甘いジュースを、1～2日おいて発酵させたお酒なんです。
さらにおくとお酢になるそう。

白く濁ったお酢は味がまろやかで、フィリピン料理に欠かせないもの。

フィリピンのセブ市から車で約一時間半。
人口４０００人あまりの漁村トレド。
カヌーの大型みたいな舟で沖へ出て、網をたらしていく。

魚を網へ追い込む方法は人が海に飛び込んだりあがったりして、おいこんでいく。
そして浜辺に戻って網を引く。

それをどう料理するのか？
くし串しにして、手でぐるぐる回転しながら焼き始める。
フィリピンじゃ、こうした塩焼きのほかに、少量の油であげるのがふつうの食べ方なんだそう。

他にもバナナの葉っぱで巻いて、糸でしばってから焼いたりもする。
"イニハウイニハウ"って言いながら。
「イニハウ」って、魚の塩焼きのことをさすんだそう。

「アロス・ア・ラ・バレンシアーナ」も、お祭りに欠かせない料理である。
フィリピンでは、教会から帰ったあとに食べる昼食が、1週間のうちでいちばんのごちそうになる。
そのときよく作られるのも、このアロス・ア・ラ・バレンシアーナである。

スペインの炊き込みごはんパエーリャの変形といったところで、鶏肉、豚肉、チョリゾソーセージなどを妙めてトマトソースで煮込み、炊いたごはんを混ぜこんだもの(これをバレンシア風と呼び、貝やエビが入るとパエーリャ風。その他、なになに風がたくさんある)。

ところで、炊いたごはんは、うるち米ともち米を半分ずつ混ぜる。
炊いたあと混ぜるのは、オーブンなしで作る工夫である。

マニラから南東へ約５００キロ。
ピサヤ諸島セブ州の中心都市セブ。

セブは、フィリピン群島のほぼ中央に位置している。
そして、このあたりの主食はトウモロコシ。
新鮮な魚介類と、豊富な果物の産地としても有名なところである。

フィリピンの人々の一般的な食事は、ぜいたくといえるものではない。
そのせいか、お祭りやなにかのお祝いごとがあると、さまざまなごちそうを作る。
その代表格が「レチョン」(豚の丸焼き)である。
日本でいえば"尾頭付き"といったところだ。

いちばん頻繁に作られるごちそう「アドボ」は、豚の三枚肉か鶏肉(または両方一緒)を、酢、ニンニク、ベイリーフ、粒コショウ、砂糖、しょうゆ、塩に漬けこんでから煮込んだあと、別鍋で熱した油の中に煮込んだ肉とニンニクを入れて妙め、煮汁もしくは肉から出た汁でいるようにした料理である。

小さなイカを丸ごとアドボにしたものは、スペインの墨煮に似ている。

本格的なフィリピン料理を食べるならおススメなのが、"ピスタン・ピリピーノ"。
フィリピンで最もよく作られるスープ「シニガンスープ」。
新鮮な魚を、米のとぎ汁に果物で酸味をつけたものに、野菜を一緒にくわえて作ったスープである。
「塩味がきいていて、サッパリ」。

スープに使われた魚は「ラプラプ」という、フィリピンの珍魚。
金魚を大きくしたような形をしており、さまざまの料理に使われる。

つぎに出てきたのが、フィリピンの珍料理「カレー＝カレ」。
バナナのつぼみ、ナスなどの野菜と牛の面皮やもつなどを煮込み、炒ったもち米とラッカセイの粉でとろみをつけた鍋料理。
「一見カレー風だけど全然辛くない」ので塩干のようなものをかけて食べる。

アメリカの風習が入り、マニラあたりで大はやりの店"ファースト・フード・センター"。

バイキング方式の店である。
好きなメニューを一皿ずつ選び、あとで精算するしくみだ。
このキャッチフレーズは、"安くて早くておいしくて、世界の料理が食べられる"。
値段は、一食あたり６００円程度ですむ。

しかし、昔ながらの風習も尊重しようと、手だけで食べさせるレストランもめだってきた。
"カマヤン・レストラン"も、そんな店のひとつだ。

手で食べるときは、指の第二関節から根元のほうを汚さないようにすることと、ごはんつぶが指の間からはみ出すのは最も行儀が悪いとされているので、気をつけなければならない。